Per una buona pizza a lunga maturazione è importantissimo usare una farina molto proteica e forte. La forza deve essere tra 270W a 350W. Ultimamente mi trovo benissimo con la farina Caputo Nuvola o Pizzeria. Se non trovate una buona farina 0 per pizza dal W alto potete usare 200 g di farina 00 e 200 g di farina Manitoba. Potete fare anche un mix tra farina di tipo 1 e farina 0.
Se volete farla in giornata senza fare una lunga lievitazione in frigo basterà usare massimo 10 g di lievito fresco oppure 3 di lievito secco e non fare la lunga lievitazione in frigo.
Se volete fare la dose di 500 g di farina servirà 400 ml di acqua e 10 g di sale. Il resto degli ingredienti è invariato.
Io solitamente realizzo l'impasto la sera prima di cena verso le 19 e poi lo tolgo dal frigo il giorno dopo verso le 18.
Se volete fare 2 pizze singole diametro massimo 33 cm procedete così: Dopo la lenta "maturazione" in frigo quando verso le 18 riprendete l'impasto, dividetelo in 2 pezzi sulla spianatoia infarinata di semola, coprite i panetti a campana o con panno umido e tenete a temperatura ambiente per circa 2 ore. Stendete un panetto alla volta sulla spianatoia infarinata di semola partendo dai bordi fino al centro senza rompere le bolle che si formeranno. Quando ha raggiunto le dimensioni della teglia con movimenti decisi ma delicati, spostatelo in teglia precedentemente oliata e spolverata con un po' di semola, condite con il sugo di pomodoro preparato in precedenza. Procedete allo stesso modo per l’altro panetto, fate riposare le pizze coperte fino a quando il forno non raggiungerà la temperatura.